Interview de David Gallienne : Le Top Chef en route vers les étoiles !

 

 

   David Gallienne - "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau

 

Les chiffres de Médiamétrie de la 11ème saison de l'émission Top Chef  sur M6 sont sans appel ! Le programme a attiré jusqu'à 3,9 millions de téléspectateurs en moyenne  !  C'est un énorme succès historique depuis la création de cette émission !  Le confinement n'y est sans doute pas étranger, et c'est dans cette situation particulière de diffusion que David Gallienne a remporté tout récemment le concours culinaire qui nous livre toujours des Chefs gastronomiques de grands talents. Déjà auréolé d'une étoile au Guide Michelin pour son hôtel-restaurant " Le Jardin des Plumes" à Giverny en région Normandie dans le département de l'Eure, son établissement se situe non loin de la maison du peintre Claude Monet. Sur Humanvibes,  le grand vainqueur 2020 de Top Chef nous raconte son expérience télévisuelle,  et nous fait part de ses ambitions. Il n'y a pas que SpaceX qui côtoie les étoiles, la cuisine de David Gallienne se dirige tout droit vers sa deuxième, et à la différence du vaisseau spatial "Crew Dragon" qui a rejoint l'ISS fin mai, tout le monde peut en profiter !

 

David Gallienne bonjour, vous êtes le tout récent vainqueur de la saison 11 de Top chef, émission phare sur M6. Lorsque vous avez été sélectionné, quelle était votre ambition ? Comme un sportif, vous êtes-vous entraîné spécialement ?

Bonjour Humanvibes ! Il faut savoir que Top Chef  je voulais y participer dès la première émission il y a 11 ans, mais de fil en aiguille, je n'ai pas pu regarder toutes les saisons... Tout ça parce que la diffusion a changé de jour et est passée du lundi au mercredi, et le mercredi soir, je suis en cuisine ! Quand j'ai appris que j'étais sélectionné pour faire Top Chef, j'étais très heureux car au départ de l'émission j'avais beaucoup de questions professionnelles que je me posais sur ma cuisine. Avec l'expérience  Top Chef, j'ai trouvé les réponses et j'ai affirmé ma signature culinaire ! Je ne me suis pas plus entraîné car l'entraînement c'est tous les midis et tous les soirs au "Jardin des Plumes" 5 jours sur 7, mais j'ai préparé mes assiettes en les dessinant comme je le fais toujours pour mon restaurant et j'ai mis en oeuvre !

Revenons sur un épisode clé de votre vie professionnelle… Au Japon en 2016, vous avez rencontré Eric Guérin, le propriétaire de l’établissement "Le Jardin des Plumes" à Giverny en Normandie, dont vous deviendrez le chef exécutif en décembre 2017. Puis, le 21 Janvier 2020, vous en devenez officiellement l’acquéreur, après qu’Eric Guérin vous en donne les clés. Gérer un restaurant étoilé et un hôtel, c’est un sacré challenge, non ? Être bien entouré doit être primordial ?

Oui, c'est un challenge de tous les jours. Je suis heureux d'avoir pu conserver tous les emplois de mes équipes suite à la crise sanitaire. J'ai des équipes formidables qui me poussent à me dépasser pour eux tous les jours. Je ne suis entouré que par de la bienveillance et des personnes qui veulent, comme moi, viser la deuxième étoile, qui est avec toute notre équipe un des objectifs que l'on s'est fixé.

Sans votre grand-père qui vous a initié aux bon produits que la nature offrait, vous ne seriez probablement pas ce que vous êtes aujourd’hui. Envisagez-vous aussi de transmettre votre art culinaire à vos enfants ?

Ils sont déjà tombés dans la marmite ! (rires). Ils me suivent partout, bien-sûr quand il n'y a pas école, car l'école c'est primordial ! Ils adorent cuisiner avec leur papa, et moi j'adore leur apprendre des recettes, les voir s'affairer en cuisine à  la maison, ma  "mini-brigade" !

Concernant l’arrêt de votre activité pendant deux mois, le confinement vous a t-il amené à envisager votre métier différemment, mis à part les règles sanitaires à respecter ?

C'est sûr ! On ne s'attendait pas à un tel coup de massue sur notre activité. Je suis un hyperactif donc je ne me voyais pas rester à attendre que cela se passe assis dans mon canapé. J'ai pris la décision avec une partie de mon équipe de cuisiner pour les soignants de trois hôpitaux des environs (Vernon, Mantes La Jolie, et Evreux). On a préparé tous les jours 160 repas que je livrais moi-même. J'aime les gens et j'aime surtout donner du réconfort, du bonheur, c'était normal pour moi de faire cette action pour les autres. Mes parents m'ont toujours inculqué le partage et la solidarité, et ça fait partie de moi. Au moment du déconfinement partiel on a commencé à lancer le "click and collect", c'était tout nouveau pour moi mais ça nous a permis de renouer avec nos clients et les personnes qui souhaitaient des produits des Plumes. Puis, depuis le déconfinement, c'est sûr que les règles sanitaires à respecter sont importantes et que nous devons voir notre métier plus minutieusement mais vous savez, quand je suis en cuisine, je suis le plus heureux des hommes !

Revenons sur l’émission  Top Chef  si vous le voulez bien… Est-il difficile de se concentrer pendant le tournage, alors qu’il faut sans cesse justifier et commenter ce que l’on fait ?

En cuisine, nous parlons beaucoup entre nous, je dirais même que la communication est indispensable pour réaliser les assiettes, car chacun travaille sur la tâche qui lui est préposée sur ladite assiette. Nous aimons parler aussi à nos clients, on aime partager, échanger... C'est sûr que la première fois que vous devez le faire avec une caméra en face de vous qui vous scrute... ce n'est pas la même chose mais après, on s'habitue et cela se passe naturellement. C'est limite si cela ne devient pas normal de tout décrire à force.

Je me permets de vous dire que votre mésaventure qui a été de confondre le sucre Casson avec du gros sel est rassurante. Je m’explique. Autour de nous, il faut être tellement impeccable et tout savoir maîtriser, que cela fait du bien de rappeler que l’erreur est humaine, et qu’il est possible malgré tout de gagner un concours de très haut niveau, au final personne ne doute de vos qualités ! En quoi cette erreur vous a servi pour la suite du concours ?

L'erreur est humaine en effet, et nous tous en faisons souvent, et c'est grâce aux erreurs qu'on se relève et qu'on avance. Je dirais même plus... Comme l'a dit Alexandre Pope, "L'erreur est humaine, le pardon est divin". J'ai eu de la chance d'avoir une coach comme la cheffe Darroze qui m'a fait me rendre compte de mon erreur. Suite à cela, je dois vous avouer qu'on ne se fait pas reprendre deux fois la main dans le même sac !

Le 13/07/18 Emmanuel Macron et son épouse ont déjeuné dans votre établissement, est-ce que cela vous a donné une confiance supplémentaire ?

Quand on entre dans le monde de la gastronomie, on fait ce métier pour partager notre passion avec tous. Emmanuel Macron et son épouse m'ont fait le grand plaisir de choisir mon établissement pour venir déjeuner mais cela n'a rien changé à ma personne car ce sont pour moi des convives qui viennent déguster ma cuisine, et c'est très touchant quand tout client sort de mon établissement avec le sourire aux lèvres, et c'était le cas aussi pour eux.

Vous faites allusion dans votre restaurant à Claude Monet avec une table en forme de palette, mais pas seulement puisque vous considérez vos plats comme des tableaux. L’artiste peintre a déclaré : "La couleur est mon obsession de la journée, la joie et le tourment". Est-ce la même chose pour vous en remplaçant dans sa phrase la couleur par la cuisine ?

Je n'irais pas me comparer à l'illustre Claude Monet, je suis quelqu'un de humble. J'aime cette phrase que vous citez car elle montre la joie et l'incandescence de l'esprit quand nous créons. J'ai de la chance d'être dans un village d'Art et d'Histoire comme celui de Giverny. Et de temps en temps, s'y balader inspire. J'adore d'ailleurs dessiner mes plats avant de les réaliser!

Vous dîtes que vous rêvez d’une deuxième étoile, qu’est ce qu’il va falloir faire pour que vous l’obteniez ?

De la constance ! Il faut continuer sur la même ligne directrice, s'améliorer, et viser toujours plus haut !

On dit souvent qu’un tatouage raconte une histoire. Et le vôtre à l’avant gauche du bras, il raconte quoi ? Racontez-vous également une histoire en créant vos plats ?

Ce tatouage raconte ma vie, avec les personnes importantes qui en font partie. Un tatouage plein de souvenirs et d'affection. Mais je préfère ne pas tout dévoiler car c'est mon mystère à moi. Je raconte une histoire pour chacun de mes plats. Déjà quand je les dessine, c'est une histoire que je décris.

Et pour finir une question à laquelle vous auriez aimé répondre et que je ne vous ai pas posée ?

Si je devais refaire une interview avec vous au moment d'un événement important des Plumes ? Avec plaisir ! (sourire.)

Merci à vous.

Merci !

 

Propos recueillis le 27/06/20

 

Et pour aller plus loin :

Lien vers l'interview du "Tac au Tac" de David Gallienne sur Humanvibes

http://www.humanvibes.com/content/interview-du-tac-au-tac-de-david-gallienne?ck=

Lien vers l'hôtel-restaurant étoilé  "Le Jardin des Plumes"  1 Rue du Milieu, 27620 Giverny / Tél : + 33 2 32 54 26 35

https://jardindesplumes.fr/fr/restaurant.html

Lien vers la toute nouvelle chaine YouTube de David Gallienne pour nous faire partager ses recettes !

https://www.youtube.com/channel/UCV-hz-yX11M0Q4w0TgBHDVA/featured

Lien vers la Fondation Claude Monet

https://fondation-monet.com/giverny/

 

« J’attends toujours votre visite promise. C’est le moment, vous verrez un jardin splendide, mais il faut vous hâter (…). Plus tard, tout sera défleuri. Entendez-vous avec Geffroy et écrivez-moi. Je compte sur vous. Puis j’ai des tas de nouvelles toiles. En toute amitié. Secouez Geffroy et venez. »
Monet à Clemenceau  (source Fondation Claude Monet)
 

 "Le Jardin des Plumes" à Giverny

   

 "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau                                                                           "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau    

 

   

"Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau                                                                       "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau       

 

   

"Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau                                                                           "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau        

 

   

"Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau                                                                             "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau    

 

" Le motif est quelque chose de secondaire, ce que je veux reproduire, c’est ce qu’il y a entre le motif et moi ".
Monet (source Fondation Claude Monet)

 

Petite séléction de plats du restaurant  "Le Jardin des Plumes"

                      

"Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau                                                                "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau      

 

          

"Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau                                                             "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau   

 

" Je suis dans le ravissement, Giverny est un pays splendide pour moi. "
Monet à Duret (source Fondation Claude Monet)

 

Les chambres de l'hôtel de charme  "Le Jardin des Plumes"

  

 "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau                                                                              "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau   

 

      

 "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau                                                                                "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau   

 

  

"Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau                                                                                 "Le Jardin des Plumes" - Crédit photo © Yvan Moreau   

 

Marc / Humanvibes

Publié le 02/07/20